Glutamaadid

Glutamiinhape on looduses levinud aminohape. Esimesena eraldas glutamiinhappe saksa keemik Ritthausen 1866. aastal nisuvalkudest.

Ja tõesti, seda looduses laialt levinud aminohapet on ohtralt nii taimevalkudes kui ka lihastes. Looduses võime glutamaate leida tomatitest, tomatimahlast, seentest, hernestest, piimast, kaladest, teraviljadest ja teistestki toiduainetest.

Glutamiinhape kuulub organismides valkude koostisse või esineb vabal kujul. Inimenegi pole siin erandiks. Glutamiinhape on ka inimorganismis sünteesitav – ööpäevas on meie organism võimeline sünteesima seda kümnetes grammides.

Glutamiinhape on inimese organimis väga vajalik lämmastiku ainevahetuses. Seda nii teiste aminohapete sünteesil kui ka ainevahetuses moodustunud ohtliku ammoniaagi kõrvaldamisel. Glutamiinhape on vajalik ka närvisüsteemi tööks.

Rohkesti esineb glutamiinhapet inimese lihastes, ajus ja rinnapiimas.

Tööstuslikult toodetakse glutamiinhapet kas süsivesikuterikka tooraine kääritamisel spetsiaalsete bakteritega või taimevalkude hüdrolüüsil.

Glutamaate lisatakse mitmesugustele toiduainetele, näiteks lihatoodetele, konservidele, mitmetele soolastele küpsetistele, pakisuppidele, puljongikuubikutele, maitseainesegudele, kartulikrõpsudele, soolastele kastmetele jne. Glutamaate võib toote kilo kohta lisada lausa mitmetes grammides – lubatud on kuni 10 g toote 1 kg kohta. Tegelikult pole neid tavaliselt üldse nii palju vaja. Normaalselt soolases toidus loetakse maitsmismeele jaoks naatriumglutamaadi optimaalseks koguseks 0,2–0,9%. Esimene etteheide, mida rohkelt lisatud glutamaatidele sageli esitatakse, on toidu tõeliste maitse- ja lõhnaomaduste petlik muutmine. Et naatriumglutamaat võimendab toiduainetes lihaleeme maitset, võib tarbija maitsmismeel langeda kergesti eksituse ohvriks. Maitse järgi tunduks nagu ohtralt liha, kuid tegelikult on seda üsna vähe. Sellise tunde loovad maitsmismeelele näiteks puljongikuubikutes, pakisuppides ja kastmetes leiduvad glutamaadid. Naatriumglutamaadi kasutamise teise miinusena rõhutatakse sedagi, et nii saab organism täiendavalt naatriumi, mille liig organismis on niigi inimeste soolalembusega kindlustatud.

Umami ehk viies maitse

Glutamaatide kasutamine toitude maitsestamiseks pärineb tegelikult Aasiast.

Lisaainena ongi kõige tuntum naatriumglutamaat, mis keemiliselt puhtal kujul on valge, kristalne pulber. Selle ühendi lõhna ja maitset võimendavaid omadusi kirjeldas põhjalikult jaapanlane K. Ikeda juba 1908. aastal. Tema töö põhines merikapsa biokeemilise koostise uurimisel. Seda vetikat oli Jaapanis juba ammu kasutatud kohustusliku lisandina lihasuppidele. Selguski, et merikapsas leidub rohkesti naatriumglutamaati. Just Aasiast tuleneb ka glutamaadist lähtuva viienda maitseaistingu ehk umami nimetus. Umami tähendab ühtaegu vürtsikat, soolast ja hõrku maitset. Glutamaadid toimivad keelel korraga nii mõru kui ka soolase maitse retseptoritele, millest nähtavasti moodustuvadki uued maitse- ja lõhnanüansid.

Andmete vasturääkivust teemal ohutu või ohtlik võib eeldatavalt seletada inimeste erineva tundlikkusega naatriumglutamaadi suhtes.

Osadele inimestele on see ühend kahjutu, teistel aga põhjustab terviseprobleeme.

Väikeses koguses esineb naatriumglutamaati väga paljudes naturaalsetes toiduainetes ja see sööjale vaevusi ei tekita.

Probleemid sugenevad maitsetugevdajate liigsel kasutamisel või paljude naatriumglutamaadiga maitsestatud toiduainete järjepideval ja ohtral koostarvitamisel.

Tõelist allergiat tekitavad glutamaadid harva, kuid ülitundlikel inimestel põhjustavad nad mitmeid tervisehädasid.

Naatriumglutamaati peaksid oma toidus vältima selle ühendi suhtes ülitundlikud astmaatikud ning sagedaste peavalude all kannatavad isikud. Arvestama peab sedagi, et organismi glutamaatidel on toime inimese närvisüsteemi talitlusele, sest ajus tegutsevad need ühendid signaalide ülekandjatena ja vahendajatena. Naatriumglutamaadi suhtes ülitundlikel inimestel võib selle ühendi pidev liigtarbimine põhjustada lausa närvisüsteemi talitlushäireid ja närvirakkude kahjustusi. Laste närvisüsteemile on glutamaatide toime veelgi mõjusam, sest nende aju on lihtsalt kergemini mõjutatav. Probleem on ka laste väiksemas kehamassis, nii et keha kaaluühiku kohta saavad nad seda lisaainet rohkem. Samuti söövad mõned lapsed põhjendamatult suurel hulgal tooteid, mis sisaldavad palju naatriumglutamaati. Mingil juhul ei tohiks naatriumglutamaadi lisandit sisaldada aga imikute toit.

Ohtlikud või ohutud?

Glutamiinhappe soolade ohutuse üle on palju vaieldud. Neile on ajakirjandusveergudel esitatud süüdistusi allergeensuses ja isegi teratogeensuses ehk lootekahjustuste tekkes.
Ägedat allergiat võivad need ühendid tekitada siiski harva, kuid ülitundlikel inimestel põhjustavad nad mitmeid vaevusi. Otseseid teaduslikke tõendeid glutamiinhappe soolade loodet kahjustavast mõjust pole normaalse tarbimise korral leitud.

Kuid arvestama peab sedagi, et nii glutamiinhappel kui ka selle sooladel on oluline toime meie närvisüsteemi talitlusele. Nimetatud põhjusel kasutatakse glutamiinhapet ja kaltsiumglutamaati mitmete neuroloogiliste haiguste ravil.

Arvestades ka seda, et glutamiinhape on väga olulise närvisüsteemis töötava ülekandeaine eelühend, peaks glutamiinhappe, seega ka selle soolade ületarbimisest aga kindlasti hoiduma. Ületarbimist tuleb kindlasti vältida ka neil inimestel, kellel on probleeme kõrgenenud veresuhkrutasemega.

Kasutusel mitu nime

• Lisaainena kannab naatriumglutamaat tootesildil koodi E621;
• sünonüümiks on samale ainele tähekombinatsioon MSG ehk lühend ingliskeelsest sõnapaarist monosodium glutamate;
• glutamaadirikkust tähistavaid varjunimelisi sünonüüme on teisigi, näiteks proteiinihüdrolüsaat, pärmi-autolüsaat, Hydrolyzed Vegetable Protein, Natural Flavor, textured protein, yeast food.

Kasutatud materjalid:
1. Toit – autorid URMAS KOKASSAAR, MIHKEL ZILMER
2. Tervisekaitse
3. Toidu-ja veterinaaramet